珈琲の知識

珈琲の酸味と苦味の関係性まとめ

珈琲は言葉で表現するのが難しい複雑な香味を持った飲み物ですが、大きく分類すると酸味、そして苦味がある飲み物になります。

事実、どのような珈琲が好きですか?の質問に対して、

「苦くない珈琲」

「酸っぱくない珈琲」

と答える人が多くいます。

酸味、苦味があると認識しているということですね。

しかし、一つだけ問題があります。

これらの人の多くは、珈琲の焙煎度合いや豆の種類(生産国、品種、精製方法など)で酸味と苦味の全てが決定されると思っています。

確かに、選択する豆で酸味と苦味の大半は決定されますが、抽出工程でも味に大きな変化が現れます。

今回は豆を選ぶところから抽出完了までの工程において、酸味と苦味がどのような関係性を持っているのか説明します。

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まずは、豆の選び方です。

珈琲豆は焙煎すると豆に含まれる諸成分が化学反応を起こして酸を形成します。

クロロゲン酸が分解してキナ酸ができる反応や、少糖類からギ酸、酢酸ができる反応が起こるためです。

しかし、焙煎がさらに進行すると形成された酸は熱分解され徐々に減っていきます。

逆に苦味成分は焙煎が進行すると増加していきます。

料理でもずーーっと火を通していると焦げて苦くなりますよね?

つまり、浅煎りの豆(色が薄い豆)ほど酸味が強く、深煎りの豆(色が濃い、油が滲み出ている豆)ほど苦味が強い傾向にあるということです。

ここまでは感覚的に理解できると思いますが、重要なのはここからです。

普段、何気なく行なっている珈琲の抽出!!

この抽出条件によっても酸味と苦味の感じ方は異なります。

表にまとめてみました。

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この条件のどれか一つでもバランスが崩れると自分の想像した味(狙った味)とかけ離れた珈琲が出来上がります。

逆に言えば、どれかひとつでも条件を整えれば想像した味になりやすいということです。

組合せが減れば、最終的には1通りになりますよね?

1つずつでも構わないので、自分に合った条件を探してみてください。

難易度が低く、すぐに実行できるのは「豆の使用量」、「粒度」あたりです。

豆の使用量はスケールを使えば簡単に固定できます。

▼オススメのスケール

ハリオ V60 ドリップスケール VST-2000B

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粒度に関してはダイヤルを捻るだけです(笑)

▼オススメのミル(電動)

Kalita ナイスカットミル (シルバー)

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その後、抽出に慣れてきてたら、抽出時間を意識したり、湯温、抽出量を決めていけば良いです。

この作業を軽視している間はいつまでたっても

「あれ?今日はいつもより苦味が強いぞ(´・ω・`)」

「同じ豆のはずなのに酸味が強いな・・・なんでだろう?」

といったループから抜け出せません。

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正直なところ抽出条件の組合せは無限と言っても過言ではないので、なかなか自分好みの味を見つけるは困難かもしれませんが、少しずつ近づけていきましょう!!

その中で「あ、今日の珈琲は美味しいぞ!!」と感じた時に抽出条件をメモしておくと、いつもでもその珈琲に再会できます。

それでは良い珈琲ライフを(‘∀`)

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