珈琲の知識

エスプレッソのクレマができる仕組み

まだまだマイナーイメージが先行しているエスプレッソですが、珈琲愛好家の中にはエスプレッソこそ最高の抽出方法であると考える人もいます。

濃厚な味わいと滑らかな触感が特徴で、一度飲んだら病みつき間違いなしです。

こちらの記事でもエスプレッソについて取り上げていますので、興味があればご覧ください。

今さら聞けない!!エスプレッソってなに?【起】

さて、そんなエスプレッソですが、表面にが浮かんでいることはご存知ですか?

この泡のことを業界では「クレマ」と呼び、美味しいエスプレッソを飲むうえで欠かせない存在となっています。

そこで、こちらの記事では、

 ●エスプレッソのクレマができる仕組み

 ●クレマから分かるエスプレッソの良し悪し

について説明していきます。

 それではどうぞ。

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エスプレッソのクレマができる仕組み

ペーパードリップ経験者であれば、一度は目にするコーヒードーム!!

これは珈琲に含まれる炭酸ガス(二酸化炭素[CO2])が外に排出されて発生する現象です。

20150414_142645

図にすると以下のようなイメージです。

00

ガスが外に逃げようとするため、粉が膨らむということですね。

しかしながら、エスプレッソは高い圧力(約9気圧)を加えて抽出します。

01

上から圧力という名の蓋をされた状態のガスは逃げ場を失って水の中に溶け出すしかありません。

[補足]エスプレッソはパウダー状(極細)に挽いた粉を使用するため、ペーパードリップ以上にガスが発生しやすい状態です。

そのため、抽出が完了するとっ!!

02

ここぞと言わんばかりに外に逃げ出そうとします。

この時、無数の細かい泡が一斉に表面に集結することで「クレマ」が発生するのです。

以上がエスプレッソのクレマができる仕組みになります。

クレマから分かるエスプレッソの良し悪し

クレマを見ることでエスプレッソの良し悪しが、すこーしだけ分かります。

[分かること]

①豆の鮮度

クレマは炭酸ガスにより発生した泡の集合体です。

つまり、豆の鮮度が落ちている(ガスが抜けている)状態ではクレマが発生しません。

良質なクレマは厚みがあって消えにくいと言われているのはこのためです。 

②エスプレッソの濃度

クレマは抽出液の濃度によって色が異なります。

当然、深煎りの豆で抽出すると濃度が高い液体になるため、クレマの色も濃くなります。

逆に浅煎りの豆では、クレマの色が薄くなります。

飲む前から豆のロースト具合が判断できるということです。

 

[分からないこと]

①豆のグレード、焙煎のテクニック

「クレマがある=グレードが高い豆」ではありません。

豆の鮮度は分かりますが、それがスペシャルティグレードなのかコモディティグレードなのかは判断できかねます。

また、味に直結する焙煎のテクニックもクレマだけでは判断しづらいです。

②エスプレッソマシーン本体の性能

業務用と家庭用のエスプレッソマシーンでは歴然とした差が生まれますが、クレマだけではマシーン本体の性能まで見抜けません。

こればかりは、飲んでみた時の舌触りや香りで判断するしかありません。

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エスプレッソも奥が深いため、追求すると面白い世界です。

取り扱っている店舗は少数ですが、どこかで見かけた時には飲んでみてください。

また、最近では家庭用エスプレッソマシーンも性能アップしていますので、1台あると世界が格段に広がりますよ。

ラテアートにハマる人多いですからね。

それでは良い珈琲ライフを(‘∀`)

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