珈琲の知識

炭火焙煎珈琲のよくある勘違い

日本人は「炭火焼き」というキーワードが好物で、昔から根強いファンが多く存在します。

特別な工夫がなくても炭火焼きというだけでテンションアップです!!

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事実、炭特有の香りが料理を引き立てることもありますし、視覚的にも食欲をそそります。

では、珈琲の世界ではどうでしょうか?

この記事では、

 ●炭火焙煎でよくある勘違い

 ●炭火焙煎珈琲のメリット

 ●炭火焙煎珈琲のデメリット

について説明していきます。

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炭火焙煎でよくある勘違い

炭火焙煎珈琲は通常(ガス)焙煎よりも芳ばしくて美味しい!!

と思われる人が多くいます。

しかし、これは勘違いです(;゚Д゚)!

「え、でも焼き鳥とか焼き魚は本当に芳ばしいぞ」

と反論する人もいるでしょう。

確かに、焼き鳥や焼き魚は本当に芳ばしいです。

が、珈琲は別っ!!

それは、なぜか?

珈琲では”燻煙(くんえん)効果“が得られないからです。

燻煙効果とは、食材から落ちる油が炭に触れたときに発生した煙で、炭特有の香りが食材に移る効果のことです。

珈琲豆にも油分が含まれていますが、滴り落ちるほどではありません。

よって、大量の煙は発生しません。

そのため、炭火焙煎の珈琲を何も言わずに第三者に提供しても、炭火に気付く人はほぼ皆無です。

では、炭火焙煎が今でも行われている理由はどこにあるのでしょうか?

メリット、デメリットを次から説明します。

炭火焙煎珈琲のメリット

珈琲の焙煎に限らず、炭火を使った料理全般に当てはまる最大のメリットは・・・

赤外線ですっ!!

炭火は他の熱源と異なり、強力な遠赤外線を発します。

炭火に手を近づけたときに、じわ~~っと刺さるような熱さ、芯から温まるような熱さを感じたことがありませんか?

それは赤外線による効果です。

つまり、焙煎において以下のメリットがあるといえます。

 (1)乾燥に優れており、均一に水分を飛ばせる。

 (2)内部まで熱が浸透するため、ふっくら焼きあがる。

「水分抜き」が重要視される焙煎において、これらのメリットは非常に効果的です。

事実、炭火で焙煎した珈琲は焼き上がりが綺麗で、美味しいと言われています。

炭火焙煎珈琲のデメリット

メリットだけ考えると炭火が最強の焙煎(熱源)に思われるでしょう。

が、世の中そんなに甘くなく、メリットとトレードオフでデメリットも存在します。

それは、

 (1)コストが掛かる。

 (2)火力の調整が難しい。

 (3)十分な焙煎スペースが必要。

ということです。

炭の価格もピンキリで、やはり安価な炭では安定した火力を保てません。

さらに、良質な炭を手に入れたとしても火力の調整は至難の技。

どれだけ炭を足せば、何度上昇するのか?どれくらいの時間で上昇するのか?

そのあたりが全てアナログ(感性、経験)なのです。

しかも、炭火は一酸化炭素を大量に発します。

さすがに衛生、環境面を考慮すると外で焙煎できませんので、十分な焙煎スペースを確保する必要があります。

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炭火焙煎珈琲はデメリットの要素が大きく市場に多く出回っていませんが、非常に魅力的で興味深い珈琲です。

どこかで見かけたときには、この記事を思い出して手に取ってみてはいかがでしょうか?

それでは良い珈琲ライフを(‘∀`)

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コメント

    • 与謝野
    • 2019年 3月 24日

    この度、記事を拝見させてもらいましたが疑問といいますか腑に落ちない点がありコメントさせていただきます。
    当記事のように炭火焙煎は中まで火(熱)が通りふっくら焼きあがるなどと謳われているものをよく目にするのですがそれは本当なんでしょうか?
    炭火の熱源でもある赤外線は物質の表面でほぼ吸収されてしまい、その吸収された表面で熱を発生させます。
    肉や魚でふっくら焼きあがるのは表面を焼いた後に内部を焦がさないように熱を通すので肉汁や旨味を閉じ込め美味しく焼きあがるというものです。
    これが生豆ではどうでしょうか?
    表面に熱が発生して中が生焼けですと焙煎不良ですし、中まで火が通るまで焙くと表面が焦げてしまいます。
    これが熱伝導の良い物質ならば特に気にせずに表面から真に熱が伝わると考えれば良いですが生豆の熱伝導は木と同じ程度でとても熱伝導の良い物質ではありません。
    どうあがいても赤外線の効果は焙煎において不利に働くとしか思えないのです。
    何をどうとらえて赤外線が乾燥に優れているのか、また熱が均一に通ると仰っているのかお考えをお聞きしたいです。
    長文失礼致しました。

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