珈琲の知識

温度プロファイルによる香味の違い

珈琲を焙煎するうえで重要になってくるは、豆の個性を最大限まで引き出すことです。

更に珈琲専門店では同じ香味を作り出す再現性も要求されます。

ただ闇雲に焙煎機へ豆を投入して、時間になったら出来上がり!!とはいきません。

焙煎機の性能、そして焙煎士の経験・感覚・日々の努力(データ取り)によって美味しい珈琲は出来上がるのです。

今回は焙煎に少し踏み込んだ「温度プロファイルによる香味の違い」を説明していきます。

そもそも焙煎って何(´・ω・`)って人には退屈な話しなので興味がある人だけどうぞ。

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焙煎は「時間」と「温度」の2つのパラメータをベースにサンプルをとっていきます。

WS000000

図のように中点、水分抜き、1ハゼ、2ハゼと焙煎度をチェックする契機はいくつかありますが、細かい話し(用語説明)は別の機会にします。

この図で注目すべきは赤線です。

これは焙煎の温度変化をグラフ化したもので「温度プロファイル」と呼びます。

基本的には焙煎終了(煎り止めたとき)の時間と温度が同じであれば、類似した香味に仕上がります。

た・だ・し・・・

焙煎終了までのプロセスも全て一緒の時だけです。

説明用に極端な温度プロファイル(下図、青線)を重ねてみました。

WS000001

焙煎終了の温度と時間は赤線と一致していますが、水分抜きから1ハゼまでが短時間のプロファイルです。

こうすることにより、味を整える・開発する時間、いわゆる「デベロップメントタイム」が長くとれます。

WS000002

これで後半の温度上昇がゆったりするので、余裕をもって焙煎が終了できます。

まぁ~言葉にすると大した事ないように思えますが、実は想像以上に大きなメリットです。

なぜならば、焙煎にチャレンジしたことがある人は経験しているはずですが、1ハゼを終えたあたりから進行が急激に加速するため、焙煎終了のタイミングが取りづらいからです。

ホント、ちょっと目を離した隙に焦げてしまいますし、焙煎終了時の温度が1℃違うだけでも、香味や見た目に差が生まれます。

そうなってくると・・・「むむっ!!ということは、青線のような焙煎が理想なのか。」

と思われるかもしれませんが、、、

そうでもありません(;゚Д゚)!

珈琲豆は非常にデリケートで、ストレスを与えるような焙煎では味がぼやけたり、個性が失われます。

お米でも「初めチョロチョロ中パッパ」のような呪文があるように、珈琲にもある程度の定義があるのです。

よって、今回の話しをまとめると以下のうようになります。

●見た目が一緒の珈琲豆でも温度プロファイルが異なれば香味は別物。

●デベロップメントタイムを長くとる焙煎は香味の安定感がある。ただし、味がぼやけたり、個性が失われている可能性がある。

●日々のデータ取りが美味しい珈琲への第一歩。

因みに、手編み焙煎の場合は温度管理が曖昧になりがちです。

火力を一定に保って、網の位置を計測しながら焙煎すると良いでしょう!!

あとは網を振る速度ですね。

アナログ要素が多いので難しいかもしれませんが、データを蓄積したぶんだけ美味しい珈琲へと繋がります。

それでは良い珈琲ライフを(‘∀`)

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