珈琲を焙煎するうえで重要になってくるは、豆の個性を最大限まで引き出すことです。

更に珈琲専門店では同じ香味を作り出す再現性も要求されます。

ただ闇雲に焙煎機へ豆を投入して、時間になったら出来上がり!!とはいきません。

焙煎機の性能、そして焙煎士の経験・感覚・日々の努力(データ取り)によって美味しい珈琲は出来上がるのです。

今回は焙煎に少し踏み込んだ「温度プロファイルによる香味の違い」を説明していきます。

そもそも焙煎って何(´・ω・｀)って人には退屈な話しなので興味がある人だけどうぞ。

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焙煎は「時間」と「温度」の２つのパラメータをベースにサンプルをとっていきます。

図のように中点、水分抜き、1ハゼ、2ハゼと焙煎度をチェックする契機はいくつかありますが、細かい話し(用語説明)は別の機会にします。

この図で注目すべきは赤線です。

これは焙煎の温度変化をグラフ化したもので「温度プロファイル」と呼びます。

基本的には焙煎終了(煎り止めたとき)の時間と温度が同じであれば、類似した香味に仕上がります。

た・だ・し・・・

焙煎終了までのプロセスも全て一緒の時だけです。

説明用に極端な温度プロファイル(下図、青線)を重ねてみました。

焙煎終了の温度と時間は赤線と一致していますが、水分抜きから1ハゼまでが短時間のプロファイルです。

こうすることにより、味を整える・開発する時間、いわゆる「デベロップメントタイム」が長くとれます。

これで後半の温度上昇がゆったりするので、余裕をもって焙煎が終了できます。

まぁ～言葉にすると大した事ないように思えますが、実は想像以上に大きなメリットです。

なぜならば、焙煎にチャレンジしたことがある人は経験しているはずですが、1ハゼを終えたあたりから進行が急激に加速するため、焙煎終了のタイミングが取りづらいからです。

ホント、ちょっと目を離した隙に焦げてしまいますし、焙煎終了時の温度が1℃違うだけでも、香味や見た目に差が生まれます。

そうなってくると・・・「むむっ!!ということは、青線のような焙煎が理想なのか。」

と思われるかもしれませんが、、、

そうでもありません(;ﾟДﾟ)!

珈琲豆は非常にデリケートで、ストレスを与えるような焙煎では味がぼやけたり、個性が失われます。

お米でも「初めチョロチョロ中パッパ」のような呪文があるように、珈琲にもある程度の定義があるのです。

よって、今回の話しをまとめると以下のうようになります。

因みに、手編み焙煎の場合は温度管理が曖昧になりがちです。

火力を一定に保って、網の位置を計測しながら焙煎すると良いでしょう!!

あとは網を振る速度ですね。

アナログ要素が多いので難しいかもしれませんが、データを蓄積したぶんだけ美味しい珈琲へと繋がります。

それでは良い珈琲ライフを(‘∀`)

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