珈琲の知識

古くなった珈琲豆の結末 ~奪われた○○~

焙煎後の珈琲豆は時間の経過と共に様々な変化が起こります。

焙煎度合いであったり、保存方法によって進行速度に差はありますが、概ね同じように変化します。

ここでは古くなった珈琲がどのような結末を迎えるのか?

についてを説明していきます。

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焙煎後の珈琲豆は表面がテカテカと輝いていることをご存知でしょうか?

なぜこのような話しをするかというと「油が浮き出ている豆=古い豆」と勘違いされている人が多いからです。

これは珈琲豆の内部に含まれる油分が表面に浮き出ていることを示しています。

※下図、豆を覆っている黄色の膜が油分

WS000052

珈琲豆は焙煎が進行すると、二酸化炭素(CO2)を排出します。

この二酸化炭素が豆内部の油分を外に押し出しているのです。

WS000050

一般的に浅煎りの豆よりも深煎りの豆のほうがテカテカと輝いていますが、これは深煎りの豆の方が焙煎時間が長いためです。

焙煎により熱を加えることで、油分を外に押し出そうとする力が一時的に強くなると考えてもらえれば良いです。

本当に古くなって油が浮き出た豆もあるので一概には言えませんが、基本的には「油が浮き出ている豆=古い豆」ではなく「油が浮き出ている豆=焙煎が進行している豆」が正しいと言えます。

では、どういった状態が古い豆なのでしょうか?

それは、、、

香りが変化した豆です。

焙煎後の珈琲は、時間の経過と共に香りが化学反応を起こして変化していきます。

正確には排出されなくて、こもった香りが化学反応を起こします。

WS000051

二酸化炭素は油分を外に押し出すだけでなく、排出のときに香り成分を奪っていきます。

珈琲の香りが弱くなっていくのはこのためです。

しかしながら、二酸化炭素の排出量には限界があり、次第に香り成分は豆の中にこもります。

この行き場を失った香り成分が劣化することで、人間にとって不快な香りへと変化していくのです。

つまり、古くなった珈琲の結末とは「新鮮な(心地よい)香りが奪われて、劣化した(不快な)香りが残る」ということです。

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いかがだったでしょうか?

珈琲にとって香りは命です。

なるべく香りが排出されないような保存方法をとり、新鮮なうちに飲みきるようにしましょう。 

それでは良い珈琲ライフを(‘∀`)

【補足】

一般的に油分の酸化が要因で美味しくない珈琲になると言われていますが、油分には抗酸化成分が多く含まれているので、よほどのことがない限り味の変化はないです。

あま~い香り、こうばしい香りがするだけでも「あ、美味しそう」と思えますよね?

人は思った以上に嗅覚を頼りにした生き物なのです(゚Д゚)ノ

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