珈琲の知識

ロースト(焙煎)による香味の違い

そもそも珈琲の焙煎が始まったのは15世紀頃と言われています。

18世紀頃までは主婦の仕事!!ということで、家庭で焙煎するのが普通だったようです。

当時の主婦は汗だくで焙煎していたことでしょう(笑)

本格的に職業化されたのは19世紀頃ですね。

但し、生産性が低く一般的には浸透していませんでした。

そして、20世紀!!

技術の進歩に伴って、ようやく焙煎が身近なものとなりました。

このように珈琲の歴史から考えると、焙煎はまだまだ歴史が浅いのです。

では焙煎の技術が進歩したことが何が起こったかと言いますと「ローストが8段階に細分化された」ということです。

因みにアメリカでは11段階に別れており、日本はそのうちの8段階を取り入れました。

8段階もあると多いな((((;゚Д゚))))

と思われるかもしれませんが、実際に販売されている豆の焙煎度合いは4~5種類程度です。

それでは順番に見ていきましょう。

まずは、8段階あるローストの名称を紹介します。

1 ライト 浅煎り
2 シナモン
3 ミディアム
4 ハイ 中煎り
5 シティ
6 フルシティ
7 フレンチ
8 イタリアン 深煎り

1段階目のライトローストが最も浅煎りで、8段階目のイタリアンローストが最も深煎りです。

実際に販売されている豆は「ハイロースト(4段階目)」~「フレンチロースト(7段階目)」が多いです。 

次に、それぞれのローストの特徴についてです。

 

①ライト

小麦色でコクや香り、苦味がほとんどない。試験用に使われることが多い。

②シナモン

ライトと比較して香りが出てくる。酸味が強く残っている領域。

③ミディアム

栗色で苦味より酸味のが強い状態。アメリカンコーヒーで使われることもある。

④ハイ

しっかりとした茶色で苦味と甘みが増してくる領域。

⑤シティ

酸味と苦味がバランス良く残っている領域。日本人に好まれやすい。

⑥フルシティ

チョコレート色で十分なコクと苦味がある。

⑦フレンチ

黒っぽくて油が滲み出てくる。酸味はほとんど無い領域。アイスコーヒーやカフェオレ向き。

⑧イタリアン

刺激的な苦味がある。エスプレッソで使われることもある。

 

どうでしょうか?ローストによる香味の違いが分かってきましたか?

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・・・と、ここまで長々と説明してきたわけですが、実はローストには厳密な決まりがありません(;゚Д゚)!

 

大手ロースター業者では色差計と呼ばれるカラーチャートのような道具を使用して焙煎度合いを計測していますが、多くの珈琲専門店ではお店側の主観(焙煎中の音や豆の表情)で評価します。

よって同じような焙煎度合いでも一方のお店ではフルシティ、もう一方ではフレンチと表記されていても不思議でない。

と言うことなんです。

しかも、豆の持つ個性によっても香味が大きく異なります。

例えば酸味が強く深い焙煎にしても酸が残るような豆と、もともと酸味が少なく深い焙煎にすることで甘みが出てくるような豆では、同じ焙煎度合いでも香味が全く異なりますよね?

このように、ローストの違いとは、あくまでも豆選びの一つの指標として参考程度に覚えておくもの。ということになります。

豆選びの幅が広がるのは間違いではありませんので、しっかりと覚えて役立ててみてください(‘∀`)

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