備品

火力が命、焙煎機の性能で香味が劇的に変化します!!

珈琲の香味は8割が生豆の品質で決まると言われています。

では残りの2割は何に起因しているのでしょうか?

1割は珈琲を飲む直前・・・つまり抽出です。

そして、残りの1割は・・・『焙煎』です!!

多くの人は焙煎士のテクニックだけで香味に違いが出ると思われていますが、それだけではありません。

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焙煎機は初級、中級、上級と分類することができます。

初級は焙煎の登竜門とも言える手網焙煎!!


SA18-8ステンレス木柄 丸型

ひたすら網を振り続けるので、腕が筋肉痛になります。

僕から言わせれば、もはやスポーツです(笑)

 

中級は家庭用小型焙煎機!!


Gene Cafe ジェネカフェ

豆の特徴、シワの伸び方、色付き、ハゼ音(焙煎すると豆がパチパチ、ピチピチと音をたてます)などを理解していないと狙った焙煎になりません。

 

上級は業務用小型焙煎機!!

家庭用小型焙煎機よりも高度な調整が可能になり、焙煎の幅が広いです。

珈琲豆専門店、自家焙煎のお店がメインで使用します。

業務用のものは、直火式、熱風式、半熱風式焙煎機と更に細かく分類できますがここでは割愛します。

<参考>株式会社富士珈機のHPはこちら

※みるっこでも有名な株式会社富士珈機です。

 

これらは全て焙煎機として分類され、もちろん珈琲豆を焙煎できます。

しかし、決定的な違いがあります。

それは「火力」です!!

※他にも焙煎中に豆を攪拌する能力、発生した煙を排気する能力、焙煎後に豆を冷却する能力などありますが、話しがややこしくなるため火力に特化して説明します。

 

縦軸が温度、横軸が時間のグラフを使って焙煎の様子を確認してみましょう。

焙煎1

焙煎前にプレヒート(予熱)で釜を温めるため温度が高い状態からスタートします。

これにより、熱を均一に加えることができます。

焼き菓子でもオーブンを温めてから焼きますよね?

焙煎2 

豆を投入後は温度が一時的に下がりますが、その後は徐々に上昇していきます。

そして、豆の様子を確認して狙った場所で煎り止める。

すごくシンプルに説明しましたが、これが焙煎の一連の流れです。

では火力が弱い焙煎機(下図、②の赤線)ではどうでしょうか?

焙煎3

温度上昇が緩やかになっているため、煎り止めの時間が遅くなっていますね。

焙煎4

この煎り止めの時間こそが香味を左右する重要な要素なのです。

珈琲は焙煎中にも香味成分が刻々と変化していきます。

(※発生した二酸化炭素と共に香り成分が外に逃げていきます。)

当然、時間を掛ければかけるほど本来の香味からかけ離れていきます。

そして味わいがクリーン(個性が突出した明確な香味)なものから、マイルドなもの(個性がハッキリせずにぼんやりとした香味)へ変化していきます。

豆の水分値や硬さ、粒の大きさなど様々な条件を考慮して焙煎する必要があるため、一概に短時間で焙煎したほうが良いとは言い切れませんが、火力が強く自由に調整できる焙煎機ほど、煎り止めの振り幅を細かく設定できることは間違いないです。

先程の①の線を②にすることは可能ですが、②を①にはできませんからね。

それでは、良い珈琲ライフを(‘∀`)

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