珈琲の知識

珈琲にも「新・古・古々」があるってご存知ですか?

アナタが購入している珈琲はいつ収穫された豆ですか?

お米に新米・古米・古々米があるように、珈琲豆にも新豆(ニュークロップ)・古豆(パーストクロップ)・古々豆(オールドクロップ)があります。

[補足]

ニュークロップ:当年度産の生豆

パーストクロップ:前年度産の生豆

オールドクロップ:パーストクロップ以前の生豆

ここでは、収穫された珈琲豆が時間の経過と共にどのような変化を起こすのか?

という点について解説していきます。

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アナタの身の回りにも年月が意識された食べ物は多くありますよね?

代表的なものだとワインではないでしょうか?

 ビンの中に酵母が生きているワインは、製造から年月が経過するほどに熟成されて香味がまろやかになります。

また、味に深みが出てきます。

では珈琲豆はどうでしょうか?

・・・・・。

 

・・・((((;゚Д゚))))

 

決して熟成することはありませんっ!!

えぇ~間違いなく鮮度が低下していきます。 

そして、時間の経過と共に大きく2点の変化が豆に起こります。

順番に説明していきますね。

 

①豆の含水量が減少する。

産地や品種、精製方法によっても異なりますが、通常ニュークロップの含水量は12~13%です。

対してオールドクロップは9~10%になります。

また、見た目もニュークロップが濃い緑色、オールドクロップは黄緑色から黄色っぽい色になります。

この含水量が香味にどう影響するのか?と言いますと、

影響しません(笑)

が、焙煎に大きく影響をもたらします。

焙煎で最も重要、かつ難易度が高い部分は水分抜きになります。

ニュークロップだと含水量が多いため均一に水分を抜くことが困難になります。

故に煎りムラが発生したり、香味にバラつきが出てしまいます。

しかしながら、オールドクロップであれば最初から水分が均一に抜けているので、水分抜きの難易度が低くなります。

故に安定した香味を作り出しやすいです。

それではニュークロップは「香味が不安定=美味しくない」と思われますよね? 

安心してください。

そんなことはありませんっ(‘∀`)

熟練されたテクニックや高性能な焙煎機があれば全く問題ありません!!

そう・・・プロであれば!!の話しですけど(;゚Д゚)!

残念ながら、一般家庭でできる焙煎(手編み焙煎など)では火力が弱く時間が掛かるため、まず均一に水分は抜けません。

つまり焙煎に特化した観点で見ると、ニュークロップはプロ向けの豆、オールドクロップはアマチュア向けの豆、となるのです。

 

②味覚の構成要素(酸味・渋味など)が安定する。

まだまだ研究段階のため正確な数値は分かりませんが、珈琲の香味成分は約700種類以上あると言われています。

また、酸味や渋味など多くの成分が含まれています。

時間の経過と共にこれらの成分は安定してきます。

えっΣ(゚д゚lll)

それだったらオールドクロップのが安定感があっていいのでは?

と思われますよね?

そんなことはありません。

良く言えば安定ですが、悪く言うと個性を失うということになります。 

つまりニュークロップは豆本来の持つフレッシュな個性(キャラクター)が楽しめるのに対して、オールドクロップは平坦で安定的な香味になりやすいのです。 

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いかがでしょうか?

一概にどちらが良いとは言えませんが、少なくとも僕は「ニュークロップ」を推奨します!!

まだまだ日本にはオールドコーヒー(オールドクロップで作り上げた珈琲)を珍重する風習はありますが、やはり豆本来の持つ個性を楽しむ!!これが珈琲の醍醐味ではないでしょうか?

焙煎してからの鮮度も重要ですが、焙煎する前に鮮度も意識してみてはいかがでしょうか。 

それでは良い珈琲ライフを(*´∀`*)

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